CCTV財經(jīng)頻道回家吃飯欄目關(guān)注六安味道

紅燒皖西鵝塊、六安瓜片茶香蝦、

石斛魚頭煲、金寨吊鍋

(資料圖片)

一起來看看六安美食是如何制作的吧

六安，這座安徽省面積最大的城市，

位于安徽西部，

地處江淮之間、大別山北麓。

好山好水，自然養(yǎng)出好食材，

這里生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，

水庫河流眾多，物產(chǎn)豐饒。

這里不但擁有六安瓜片、皖西白鵝、霍山石斛等一眾名優(yōu)特產(chǎn)，而且品質(zhì)極佳。原生態(tài)的河湖水產(chǎn)，山珍野菜，家禽谷蔬。

幾千年來，勤勞智慧的六安人，在這片生生不息的土地上，以保留食材原汁原味的烹飪手法，經(jīng)過不斷的傳承和發(fā)揚(yáng)，造就了極具皖西特色的絕世美味。這個夏季，來山水秀美的六安赴一場令人垂涎的美食之約。

“鵝鵝鵝，曲項向天歌，白毛浮綠水，紅掌撥清波?！痹诎不樟泊髣e山，自古以來，當(dāng)?shù)鼐土鱾髦昂腮Z湯，吃鵝肉一年四季不咳嗽”的諺語。

當(dāng)?shù)貛缀跫壹覒魬舳加叙B(yǎng)鵝的習(xí)慣，皖西白鵝具有耐寒耐熱適應(yīng)能力強(qiáng)的屬性，所以適合在當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)。皖西白鵝的肉質(zhì)比較緊實，同時還不發(fā)柴，所以吃起來口感非常好。

皖西白鵝的特征

①鵝掌大；

②翼翅大；

③羽毛豐富。

從事廚師行業(yè)33年，擅長制作皖西白鵝的彭劍坤教飯團(tuán)們做紅燒皖西鵝塊。

皖西大白鵝肉質(zhì)鮮美

這么做味道最對

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起鍋燒油，加入生姜、八角、香葉、蔥段，煸炒出香味后放入焯過水的鵝塊。

竅門：蔥白比蔥葉去腥效果好。

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鵝塊下鍋煸炒6分鐘，然后加入干辣椒、辣椒醬、生抽、料酒、鹽、白糖、胡椒粉，煸炒4分鐘后加入開水。

竅門一：紅燒鵝塊食材選擇120天-140天之間的皖西白鵝，鵝齡過長鵝肉很難燒透、發(fā)柴，鵝齡過短會把肉燒爛，失去口感。

竅門二：干辣椒、辣椒醬、生抽、料酒、鹽、白糖、胡椒粉不適宜長時間高溫煸炒。

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水燒開后換壓力鍋壓制15分鐘，然后把里面所有的香料和輔料挑出來，放入鍋中大火收汁3分鐘。

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加入水淀粉和香蔥即可出鍋。

鮮亮誘人的鵝塊，集色、咸、鮮、香為一體，濃汁包裹，香氣縈繞，美美的啃上一口，回味無窮。

提到六安，總會讓人脫口而出“六安瓜片”，它因茶葉形如瓜子而得名，是中國十大名茶之一。

六安瓜片由單片葉制成，不含芽頭和茶梗，其外形直順完整，葉邊背卷平攤，宛如瓜子，色澤寶綠潤亮，是世界上唯一一種無芽無梗的綠茶。其味清香高爽，滋味鮮醇回甘，湯色清澈透亮，葉底綠嫩明亮。

在六安當(dāng)?shù)兀o客人奉上一杯當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的六安瓜片，幾乎是家家戶戶都有的待客之道。

聰明的六安大廚也就地取材，把看似名貴的六安瓜片入菜，變成六安人餐桌上的?？?。六安瓜片茶去芽后無青草味，梗在制作過程中已木質(zhì)化，剔除后，可確保茶味濃而不苦，香而不澀，所以六安瓜片適用于以茶入菜。

從事廚師行業(yè)20年，曾榮獲創(chuàng)新徽菜大師榮譽(yù)稱號的張洪林是一位喜歡喝茶的大廚，不管在工作中還是在生活中，他的手里都端著一個茶杯。

六安瓜片茶香蝦六安當(dāng)?shù)睾艹Ｒ?，各大飯店都有。但是張大廚做的這道深受客人們的喜愛，有什么奧秘呢？

張大廚每天都親自精挑細(xì)選河蝦的品質(zhì)和規(guī)格。本地河蝦具有蝦身透明、個頭兒大、腥味少的特點。

好山好水養(yǎng)好蝦，六安良好的水生態(tài)孕育了鮮嫩爽滑的河蝦，河蝦與茶，這一對清新的搭檔組合，在大廚的妙手之下開啟了俘獲人們味蕾的新挑戰(zhàn)。

六安瓜片茶香蝦

皖西名菜唇齒留香

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熱水沖泡六安瓜片茶。

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用第一泡的茶水浸泡河蝦。

竅門：茶水能有效去除河蝦部分腥味。

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再次沖泡六安瓜片茶，5分鐘后把茶葉瀝出備用。

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鍋里倒油，八成熱油溫炸茶水浸泡后的河蝦，炸30秒后撈出。

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將油溫調(diào)低，炸沖泡兩次過后的茶葉，炸40秒后撈出。

竅門：炸茶葉的關(guān)鍵：油溫調(diào)低，炸40秒即可。

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鍋里倒入香油，放入蔥段、蒜片、姜片，再倒入第二泡的茶葉水，放入生抽，將炸好的茶葉和河蝦放入鍋里，翻炒30秒。

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出鍋擺盤。

河蝦的鮮甜中帶著淡淡的茶香，清新軟嫩，清口開胃，炸后的茶葉，全然沒有苦澀之味，留下的是植物油炸后的清香，酥，香，鮮。

六安依山傍水，河湖遍布，地表水資源總量為99.9億立方米。豐富的水資源造就了六安人民喜好吃水產(chǎn)的特點，小小的河蝦開胃嘗鮮，而大大的湖鮮魚頭讓人大快朵頤。

夏季，也是萬佛湖的鳙魚豐收的黃金季節(jié)，此時的鳙魚也最為肥美。以湖水煨湖魚，原汁原味，鮮而不腥，口感鮮美，是不可多得的美味。

但六安的大廚不局限于湖水煨出鮮美的魚頭，本地特色食材霍山石斛的加入，讓這道人人都會做的家常菜，成為餐桌上的明星菜品。

一方水土養(yǎng)一方滋味，霍山石斛，六安霍山縣的知名特產(chǎn)，曾在歷史上被譽(yù)為中華仙草之最?？扇胨?，可入菜。

《本草綱目拾遺》中記載：“霍石斛嚼之微有漿、黏齒、味甘、微咸，形縮為真。”黏齒，因其富含膠質(zhì)，入湯使湯醇厚，味甘，提升了魚湯的鮮甜，就地取材的六安大廚，可以毫不費(fèi)事的獲得新鮮石斛，鮮石斛佐以鮮魚頭，味蕾得以升華，石斛的清熱生津，也使這道菜成為六安人餐桌上的消暑佳品。

從事廚師行業(yè)33年，擅長烹制各種魚類美食的孫海乙，從小在湖邊長大，他做出來的魚頭煲湯色奶白，入口鮮美。

要問秘訣是什么，那就是從食材的選擇上，他就從不馬虎。

萬佛湖鳙魚是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，魚頭大，身子黑，肉質(zhì)非常鮮美，最大的特點是魚吃起來黏牙。

霍山石斛魚頭煲

健康營養(yǎng)的風(fēng)味菜

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鍋中打入雞蛋，將雞蛋煎成兩面金黃備用。

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鍋中倒入豬油，再放一點咸豬油，放入魚頭煎到兩面微黃，然后加入黃酒、小蔥、生姜。

竅門一：咸豬油既可以去腥又可以使魚湯奶白油潤。

竅門二：煎魚頭時油溫控制在80℃左右，煎至兩面稍微有一點金黃。

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加入開水小火燉10分鐘。

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放入煎好的雞蛋、鮮石斛，小火燉10分鐘。

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出鍋后加入鹽、雞精、蔥花調(diào)味即可。

喝上一口，鮮香不腥，魚肉滑嫩，鮮石斛的膠質(zhì)混合著魚頭的膠原蛋白，湯汁絲滑濃稠，而味道卻清爽鮮甜。一湯入喉，世間萬味皆黯然失色。

在吃這方面，中國人對“鍋”的講究自古有之。在安徽省六安市金寨縣，有一種流傳了千年的飲食方式——金寨吊鍋，因為秋冬季節(jié)氣候濕冷，六安人自古以來就有一家人圍坐在火塘吃吊鍋的習(xí)慣。

吊鍋這種飲食形式不但方便快捷，而且內(nèi)容豐富，在沿襲了千年之后，又成為如今六安炎炎夏日的宵夜新寵，是飯店餐廳不可錯過的打卡美食。

在濕熱的夜晚痛痛快快的吃一次金寨吊鍋，絕對是舌尖的雙重享受。將熬了一天的汗發(fā)出來，渾身透透的，是六安人夏天再舒服不過的選擇。

接下來，從事廚師行業(yè)23年，擅長制作金寨吊鍋的張傳年教大家制作金寨吊鍋。

延續(xù)千年的金寨吊鍋

美味飄香四溢

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鍋中下入菜籽油，燒熱后放五花肉煸炒，加入生姜、八角、生抽、老抽、冰糖、黃酒炒制。

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加入開水，大火燒開，小火燜煮30分鐘。

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另起鍋倒入菜籽油和豬油，加入焯過水的雞塊，炒香后放入生姜、八角、干辣椒、冰糖、生抽、老抽、黃酒上色。

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加入開水大火燒開，小火燜煮30分鐘。

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將燒好的五花肉放入土雞的鍋中一起小火燜煮2小時。

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鍋中放入豆芽、玉米塊墊底，再倒入煮好的五花肉和雞肉，最后加入蔥段、小米辣即可。

一份吊鍋美味飄香四溢。鍋中的五花肉一口下去滋滋冒油，肥而不膩，再嘗一口正宗的六安土雞，鮮嫩爽滑，皮軟汁濃。

來源：CCTV回家吃飯